QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS ANALISADOS NO LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS DA FACULDADE DE FARMÁCIA, UFG.

Resumo

Os produtos lácteos representam importante veículo de disseminação de doenças por constituírem excelente substrato nutricional para desenvolvimento de diversos micro-organismos patogênicos. O presente estudo avaliou a qualidade microbiológica de diferentes derivados lácteos encaminhados por demanda espontânea ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFG entre setembro de 2009 e agosto de 2012. Os alimentos avaliados foram queijo minas frescal, leite em pó instantâneo, coalhada, queijo muçarela, ricota fresca, leite pasteurizado, bebida láctea fermentada e sorvete. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a solicitação dos clientes, seguindo as legislações vigentes, e incluíram contagem de mesófilos aeróbios totais (MT), bolores e leveduras (BL), determinação de coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTT), Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positivos (Sc). Das 499 amostras avaliadas, 36 (7,2%) não atendiam os parâmetros microbiológicos determinados pela legislação. As causas de reprovação dos produtos foram: MT (11,1%); BL (16,7%); CT (27,8%); CTT (47,2%), Sc (27,8%), sendo que 8,3% das amostras apresentavam simultaneamente níveis excedentes de CTT e Sc; 8,3% de CT e BL e 5,5% de CT e MT. Salmonella sp. não foi isolada em 25 g de nenhum dos produtos avaliados. Dentre os alimentos, leite pasteurizado foi o produto com maior número de amostras em descordo com a legislação (21,4%). Os resultados obtidos reforçam a necessidade de controle da produção de produtos lácteos de modo a fornecer ao consumidor um produto microbiologicamente seguro.